Газовые плиты: не компромисс, а преимущество
Приветствую Вас Гость
Мой сайт
Главная » 2014 » Апрель » 10 » Газовые плиты: не компромисс, а преимущество
18:13
 

Газовые плиты: не компромисс, а преимущество

Газовые плиты: не компромисс, а преимущество

Плита является наиболее универсальным и широко используемым на предприятиях общепита оборудованием, с помощью которого различные продукты можно довести до готовности всеми известными способами тепловой обработки.

Несмотря на безоговорочную популярность электрических плит у рестораторов, газовые модели, кажущиеся на первый взгляд пережитком прошлого, находят активное применение на профессиональных кухнях.









Универсальный теплоноситель

Успех газовых плит обусловлен множеством бесспорных преимуществ. Если принять их в расчет, то станет понятно, почему это оборудование находит все большее распространение на производственных кухнях и его пока рано списывать со счетов.
Во­-первых, газ — экономически более выгодный источник энергии по сравнению с электричеством. Во­-вторых, газовые модели в отличие от электроплит имеют гораздо меньше дополнительных (часто практически не нужных) опций. Это упрощает их конструкцию и делает более надежными в эксплуатации. Такие плиты могут прослужить не один десяток лет без какого­либо существенного ремонта. В­-третьих, “живой” огонь не обладает инерцией, поэтому нагрев посуды происходит гораздо быстрее, что сказывается на сокращении времени приготовления. На плитах “с огоньком” можно мгновенно менять интенсивность нагрева, устанавливая необходимую температуру, чего невозможно достичь на большинстве электрических конфорок, где требуется время на их прогрев, а после работы — на их остывание. В­-четвертых, в газовых плитах нет необходимости держать плиту в постоянно включенном состоянии, что становится дополнительным фактором обеспечения комфортных условий работы на кухне. В­-пятых, на многих предприятиях зачастую не хватает выделенной мощности электросети для подсоединения мощного электрооборудования. Наконец, газовые плиты можно подключать не только к стационарному источнику энергии (в данном случае — к магистральной сети), но и к баллонному источнику.
Хотя недостатков у газовых плит также хватает, их все же гораздо меньше, чем достоинств. Как правило, называются неудобства по контролю безопасности эксплуатации плит, что сочетается с более жесткими требованиями, предъявляемыми нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования.

Многообразие выбора
Широкая гамма модификаций газовых плит обусловлена конструктивными особенностями верхних модулей и различными вариантами комплектации расположенных под ними пьедесталов.
Для профессиональных кухонь газовые плиты могут выполняться в виде модулей­моноблоков, а также представлять собой агрегаты верхнего расположения, устанавливаемые на нейтральные или духовые шкафы. Кроме того, благодаря консольным опорам плиты наряду с другими тепловыми аппаратами (фритюрницами, грилями, сковородами и пр.) могут встраиваться в компактные линии приготовления. В этом случае для пристенного расположения модулей применяются конструкции на ножной раме, а для их островной дислокации — опоры на центральной единой раме. Подключение к инженерным коммуникациям (магистралям подачи газа, воды, электроэнергии) производится внутри агрегатов.
Верхняя часть газовой плиты с горелками­конфорками называется варочной панелью. Под ней чаще всего располагается нейтральный или духовой шкаф, оборудованный горелкой или электрическим нагревателем.
Наибольшее распространение получили секционно­модулированные плиты, представляющие собой конструкцию из варочной панели и духового шкафа, выполненную в едином корпусе.
По конструкции варочной панели различают: а) плиты с открытыми горелками, б) модели с закрытыми источниками нагрева, представляющие собой сплошную нагревательную поверхность из металла, “надстроенную” над горелками, и в) комбинированные версии.
Если на конфорку с открытой горелкой удастся поставить только одну емкость, то на сплошной поверхности можно одновременно разместить разнокалиберную наплитную посуду. Помимо того, что такая металлическая поверхность позволит значительно ускорить процесс приготовления и выполнение заказов сразу по нескольким позициям меню, она идеально аккумулирует тепло и медленно его расходует, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить блюда до необходимой кондиции.
К плитам со сплошной варочной поверхностью относятся модели с концентрическим нагревом, конструкция которых рассчитана на создание зон с различным температурным режимом. По такой поверхности, выполняемой чаще всего из износостойкого чугуна, можно легко и быстро перемещать кухонную посуду больших размеров. Мощная горелка, расположенная под средней частью, создает концентрические зоны различного нагрева. В центре варочной поверхности удастся достичь максимального температурного значения – более 500°С, а по мере приближения к краям оно постепенно снижается, что позволяет готовить на плите одновременно множество блюд, требующих различных режимов тепловой обработки — от быстрого кипячения до мягкого пассерования.
Также к плитам со сплошной варочной поверхностью причисляют модели для деликатного разогрева, предназначенные для продолжительных методик тепловой обработки и поддержания в горячем состоянии ранее приготовленных блюд перед их подачей.
Какой модификации плиты отдать предпочтение, зависит от концепции и организации питания в ресторане. Если заведение работает по системе фиксированного меню, то наибольший интерес представляют плиты со сплошной поверхностью, поскольку в этом случае на единой поверхности удобно одновременно размещать разнокалиберную кухонную посуду. Если же обслуживание происходит по системе шведского стола или акцент в работе делается на приготовление блюд восточных кухонь, то предпочтение лучше отдать моделям с открытыми горелками, где можно размещать посуду типа вок.

Центр притяжения
Основным элементом плиты является инжекционная газовая горелка — устройство, в котором происходит смешивание воздуха и горючего газа. Воспламенение смеси происходит на ее выходе из конфорки, состоящей из рассекателя (металлического раструба), необходимого для обеспечения равномерного горения, и крышки, закрывающей рассекатель сверху. Горелки оборудуются поворотными регуляторами подачи газа — кранами, с помощью которых задается необходимая интенсивность нагрева.
Варочная поверхность профессиональных плит чаще всего выполняется из нержавеющей стали марки AISI 304 толщиной не менее 1 мм, а у ряда производителей — до 2 мм. Использование более тонкой нержавейки накладывает ограничения по установке мощных конфорок, поскольку избыточный нагрев полотна может привести к деформации конструкции.
Большое значение производители уделяют конструктивным факторам, позволяющим максимально облегчить поддержание плит в надлежащем гигиеническом состоянии. В частности, чтобы избежать проблем со сбором потеков и фрагментов пищи, образующихся в течение рабочего дня при интенсивной эксплуатации аппарата, горелки герметично встраиваются в углубление варочной поверхности, которая в идеале представляет собой цельноштампованную ванну определенной глубины. А в плите 74/02CGG от Olis, рассчитанной на четыре конфорки, помимо штампованной варочной поверхности и округлой конфигурации угловых стыков предусмотрены регулирующиеся ножки, возможность установки на колеса и эргономичная наклонная панель управления, создающие комфортные условия при работе. Для поддержания в чистоте газовых варочных панелей и удобства обслуживания под варочной поверхностью предусматриваются жиросборники. Так, в модели CG­741 от Fagor с четырьмя открытыми горелками для удобства проведения санитарного и технического обслуживания установлены поддоны для каждой горелки.
Варочные панели различаются по количеству горелок. Чаще всего выпускаются плиты на две, четыре и шесть конфорок. Самые компактные настольные плиты на две горелки используются на предприятиях быстрого обслуживания, а также на кухнях для обслуживания небольшого количества посетителей (сотрудников офисов). Наибольшее распространение получили напольные плиты с четырьмя горелками.
Немаловажной деталью газовой плиты являются решетки­упоры, устанавливаемые над горелками для размещения кухонной посуды. Считается, что для стабильного размещения массивной посуды лучше всего приспособлены чугунные упоры, которые служат источником дополнительной аккумуляции теплового излучения и являются к тому же рассеивателями, обеспечивающими ровное температурное поле в месте горения. Их использование позволяет предотвратить избыточный нагрев пространства внутри плиты и увеличить срок службы всех рабочих элементов.
Помимо этого благодаря специальной конструкции упоров во многих плитах можно применять посуду любого диаметра. Как, например, в плитах Angelo Po, где упоры для посуды, устанавливаемые над каждой горелкой, создают сплошную структуру из ребер, позволяют передвигать посуду по варочной поверхности без риска ее опрокидывания. Благодаря этому обеспечивается устойчивость и использование помимо крупных котлов и кастрюль большого диаметра небольшой наплитной посуды (диаметром от 12 см) для приготовления порционных блюд. А в плитах серии N 900 от Zanussi прочные держатели, изготовленные в форме трубчатой конструкции, позволяют использовать кастрюли и сковороды с диаметром днища 10–42 см.
Помимо продуманной конструкции решеток для работы с посудой небольших диаметров (котелки, сотейники и т.д.) многие производители комплектуют горелки плоскими чугунными накладками, которые устанавливаются на упоры. В этом случае удается совместить приготовление на более привычной плоской поверхности (как у электроплиты) с использованием “живого” огня.
У аппаратов ряда производителей горелки имеют разборную конструкцию и при этом являются взаимозаменяемыми, что позволяет воплощать любые варианты их компоновки, соответствующие конкретным нуждам пользователя. Кроме этого, некоторые модели могут комплектоваться горелками двух размеров для наплитной посуды различного диаметра. В частности, в плитах Electrolux чередование больших и малых горелок позволяет рационально использовать варочную поверхность.

В кругу пламени
В недорогих моделях ряда производителей, а также практически во всех бытовых плитах производители используют наиболее простые однорядные горелки, в которых создается только внешний контур пламени — кольцо из язычков огня. Во многих профессиональных плитах можно получать не один контур пламени, а два или даже три, расположенных один внутри другого. Благодаря этому получается более интенсивный нагрев не по периферии конфорки, как обычно, а по всей ее площади.
Чаще всего применяется двухрядная конструкция горелки с изменяемой зоной нагрева, представляющая собой две концентрические окружности с разными диаметрами — “двойная корона”. При использовании этих более мощных горелок гарантируется наиболее равномерный нагрев дна посуды и вдвое увеличивается скорость приготовления блюд. Еще более совершенная конфорка, имеющая три контура пламени с разными режимами нагрева — мощный, нормальный, экономичный, — идеально подходит для воков.
При использовании многоконтурных горелок можно по выбору включать площадь нагрева определенного диаметра, подстраиваясь под размер сковороды или кастрюли. Благодаря возможности выбора зоны нагрева в соответствии с диаметром дна посуды многоконтурные горелки позволяют экономить электроэнергию.
Такие горелки отличаются широким диапазоном вырабатываемой мощности – от эквивалента 1,5 кВт (для “деликатных” операций), когда газ подается только на внутренний контур, до 10 кВт, что позволяет готовить блюда за считанные минуты. Например, плиты Zanussi серии N 900 укомплектованы горелками мощностью на 6 и 10 кВт с возможностью плавной регулировки нагрева от 1,5 до 6 кВт и от 4 до 10 кВт соответственно.
Эксклюзивным патентом нашей компании, — говорит шеф­-повар ­промоутер компании Electrolux Professional, — является специально разработанная конструкция горелок (так называемое лепестковое пламя). В процессе приготовления на каждой из них образуются два концентрических кольца пламени, расположенных поблизости друг от друга, но на разных уровнях. Получаемая в этом случае двойная плотность пламени позволяет с горелки диаметром 60 мм снимать 6 кВт, а с горелки с диаметром 100 мм – 10 кВт. Основная сложность, с которой пришлось столкнуться в процессе данной разработки, состояла в необходимости добиться стабильного горения пламени при выбранном размещении сопел у открытых горелок. Помимо этого в наших плитах реализована система распознавания наличия посуды для каждой горелки. В итоге, когда с конфорки снимается посуда, пламя на основной горелке пропадает и работает только пилотная. Это оптимизирует потребление энергии и обеспечивает безопасность при эксплуатации. Данные модели явно не придутся по душе поварам, любящим cooking show, когда сковорода с плиты периодически приподнимается, а ее содержимое подбрасывается.

Газовая анатомия
Конструкция многих газовых плит предусматривает стационарный запальник — пилотную горелку. Поскольку расход газа через эту горелку очень низок, она может работать в течение всего дня. Перед началом работы пилотная горелка разогревает датчик температуры, тем самым существенно ускоряя выход на рабочий режим. Таким образом, отпадает необходимость периодически включать плиту и ждать разогрева датчика. Типичная проблема аппаратов с пилотными горелками — риск случайного заливания их пламени, связанный с попаданием воды и потеков внутрь горелки, а также вероятность блокирования инжектора, вызванная уменьшением доступа подводимого к нему воздуха. Для решения этой проблемы в компании Angelo Po запатентовали оригинальную конструкцию VENTURI TUBE — наклонную газоподводящую трубку, исключающую попадание потеков на инжектор. Помимо этого термодатчик и пилотная горелка в плитах этого производителя защищены специальным обтекателем (как, например, в плите 2A1FAAG).
Однако далеко не все плиты оснащаются пилотными горелками. Как правило, они отсутствуют в компактных моделях эконом­класса. В этом случае на плитах оборудуется система электроподжига, представляющая собой искровую свечу зажигания, встроенную в конфорку и позволяющую обойтись без помощи спичек или зажигалки. Электроподжиг может быть автоматическим, когда зажигание происходит при повороте переключателя, открывающего подачу газа на конфорку, и механическим, когда после поворота переключателя конфорки требуется нажатие специальной кнопки.
Многие производители уделяют большое внимание оснащению своих моделей дополнительными опциями и приспособлениями. В этом плане показательна плита S286 от Garland, где перед варочной поверхностью вмонтирована полка из нержавеющей стали, не столько служащая подставкой для посуды, сколько предохраняющая переключатели на панели управления от случайных механических повреждений при снятии тяжелых котлов. Модель снабжена шестью чугунными конфорками, которые могут закрываться плоской пластиной (одна на две конфорки) для использования посуды различного диаметра. Вместо пластин возможна установка секции сковороды, заменяющей четыре конфорки. Также можно установить над этой плитой газовый гриль salamander (например, модель MSSR16­280).

Функциональный модуль
В качестве нижнего модуля плиты чаще всего используется духовой шкаф, выполненный в виде двухстенного короба из листовой стали. С лицевой стороны шкаф закрывается, как правило, откидной дверцей с ручкой, снабженной пружинным устройством. Так как зачастую потери тепла происходят именно через переднюю стенку духовки, по периметру дверцы предусматривается прокладка, а также двухкамерный стеклопакет, гарантирующий надежную теплоизоляцию дверного пролета и сохраняющий холодными внешнюю поверхность и переключатели.
По бокам рабочей камеры духовки располагаются направляющие и держатели, на которых можно размещать решетчатые полки и гастронормированные противни до формата GN2/1. Как правило, направляющие духового шкафа делаются съемными, что облегчает его поддержание в чистом виде.
В нижней части рабочей камеры шкафа многие производители устраивают оребренную поверхность, под которой монтируется инжекционная горелка с многотрубной насадкой. В частности, в плите 2A1FAAG от Angelo Po основание шкафа, подогреваемое газом и выполненное из специального ферросодержащего сплава, имеет увеличенную площадь (используется оребрение) для достижения равномерности и эффективности нагрева.
Наиболее высоких температур удается добиться за счет отделки рабочих камер шкафов огнеупорными материалами, прекрасно аккумулирующими тепло. В частности, в плите Garland (модель S286) рабочая камера духовки выложена керамикой, что позволяет достигать значений температур до 600°С.
На самом деле оптимальный температурный диапазон для приготовления подавляющего количества блюд в духовых шкафах составляет 160– 220°С. К тому же в последнее время во многих ресторанах при запекании блюд все чаще уделяется внимание использованию щадящих режимов приготовления. Ведь чем выше окажется температура в духовке, тем больше будет образовываться канцерогенных веществ, — отмечает шеф-­повар Electrolux Professional.
Чаще всего плиты комплектуются газовыми жарочными шкафами со статическим способом нагрева. Однако в газовых духовках, как и в электрических, вполне возможно реализовать режим конвекции, благодаря которому удастся более равномерно распределять тепло по всему объему камеры. В этом случае, чтобы вентилятор, устанавливаемый в задней стенке духовки, при малом огне газового нагревателя не задул его, воздух, циркулирующий в рабочей камере, нагревается не непосредственно, а через проводящую тепло поверхность. Правда, далеко не для всех поваров преимущества газовых духовок столь очевидны. Дело в том, что они создают слишком большой градиент температуры внутри камеры и не способны конкурировать по качеству выпечки с электрическими. Поэтому производители нередко комплектуют газовые варочные поверхности электрическими духовыми шкафами.
Для воспламенения газа у горелок варочной панели и духового шкафа в плитах зачастую используется прибор пьезоэлектрического зажигания, состоящий из генератора и разрядника. В нем источником искры служат пьезоэлектрические кристаллы, генерирующие высокое напряжение. При нажатии кнопки пьезоподжига на приборной панели плиты поджигается газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелки. Для предотвращения попадания потеков пищи на устройство пьезозажигания последнее нередко закрывается экраном из нержавеющей стали.
Для оптимизации производственных площадей и увеличения производительности кухни предпочтение можно отдать наиболее продуктивным плитам островного типа с двумя проходными духовыми шкафами, позволяющими готовить блюда сразу на два цеха (например, горячий и доготовочный). В качестве примера можно привести модель G9SF2P от фирмы MBM, рассчитанную на восемь съемных горелок (22,5 кВт, 44,6 кВт, 26,2 кВт).
На панели управления плит располагаются: приборный отсек, на который выводятся поворотные ручки управления газовыми кранами, кнопка пьезоэлектрического зажигания, а также пусковая кнопка приборов газовой автоматики. Краны имеют как минимум четыре рабочих положения (выключено, включение контрольной горелки­пилота, максимальное и минимальное пламя). Причем в отличие от бытовых плит в профессиональных моделях выставлен минимально устойчивый режим работы горелки — случайно пламя не погаснет.

Фактор безопасности
Подключать плиты разрешается только на участке трубы после газового крана. В этом случае перед включением оборудования следует убедиться в обеспечении полной герметичности подводящего газопровода. Поэтому после подключения к линии подачи газа необходимо проверить при помощи мыльного раствора, нет ли утечек в местах соединения.
Некоторые модели плит комплектуются предохранительным термостатом, автоматически перекрывающим подачу газа в случае регистрации температурного режима, выходящего за заданные пределы. Кроме того, во всех плитах за безопасностью эксплуатации неотступно следят приборы контроля пламени, благодаря которым утечка газа становится невозможной. Если при включенной конфорке газ по какой­то причине перестал поступать, например, сквозняком задуло пламя или “убежала” жидкость из кастрюли, датчик зафиксирует снижение температуры и подаст команду перекрыть подачу газа. Это же произойдет, если газ изначально не подожгли (не сработал электроподжиг). Устройство, автоматически прекращающее подачу газа в горелку, называется системой газ­контроля.
Духовые шкафы могут оснащаться и системой взаимной блокировки. Так, в плитах Electrolux благодаря этой системе невозможно повторно включить духовку в течение 40 секунд после случайного выключения, что гарантирует эвакуацию газа, который мог скопиться внутри, и, следовательно, обеспечивает большую безопасность эксплуатации.
Хотя газовые плиты считаются вполне надежной техникой, время от времени они тоже выходят из строя. Среди наиболее частых причин неполадок можно отметить неправильную регулировку пламени в горелке, ее засорение, повреждение деталей конфорок. Наиболее часто нарушение устойчивой работы горелок вызвано отрывом пламени от насадки горелки либо проскоком пламени в ее смесительную часть.

Преимущества газовых плит:

• по сравнению с электроплитами у газовых гораздо меньше узлов, которые могут выйти из стро
• отсутствие статичности нагрева позволяет за счет регулирования подачи газа быстро менять интенсивность пламени
• более высокая температура нагрева в месте контакта посуды с огнем сокращает время приготовления пищи
• бесконтактный способ нагрева не накладывает никаких жестких ограничений на использование кухонного инвентаря из специального материала (как для индукционных плит) или посуды с идеально гладкой поверхностью дна (как для электроплит со стеклокерамической поверхностью).

Признаки устойчивости горения:
1. Если соотношение газа и воздуха в смеси оптимально, огонь должен иметь голубой цвет с зеленоватым оттенком, без молочно­желтых языков.
2. Нормально отрегулированная горелка должна:
• давать устойчивое пламя без пульсаций и характерного гудения
• обеспечивать высокое вертикальное пламя, гарантирующее быстрый, эффективный и равномерный нагрев
• поджигаться без хлопков
• не гаснуть самопроизвольно при установке пламени на минимум.

Cистема газ­контроля
Устройство, автоматически прекращающее подачу газа в горелку, если огонь случайно погаснет или газ изначально не подожгли (не сработал электроподжиг). Основными элементы системы являются: датчик наличия пламени (термопара) и электромагнитный клапан­отсекатель, перекрывающий газоподводящую трубку. Термопара, установленная около горелки, накаляясь от пламени, генерирует напряжение, с помощью которого клапан открывается. Когда пламя гаснет, температура термопары уменьшается, напряжение падает и клапан­отсекатель закрывает отверстие трубки подачи газа.

Автономное питание
Для подключения плиты к газовому баллону с пропаном С3Н8 (G31) или бутаном С4Н10 (G30) потребуются:
• дополнительные жиклеры, поскольку баллонная газовоздушная смесь по своим характеристикам отличается от смеси, образующейся из магистрального газа
• редукторы, необходимые для понижения давления баллонного газа и обеспечения постоянного рабочего давления в подающем шланге.
В техническом описании к плите обязательно указывается, на работу с какими типами газа она рассчитана, поскольку для каждого из них существуют свое значение теплоотдачи, предельная норма расхода и максимальная температура горения.

Признаки неустойчивости горения:
1. При избытке воздуха пламя становится низким и горит с шипением. Возможен отрыв пламени от конфорки, отчего оно гаснет.
2. О недостаточном доступе кислорода, неполном сгорании газа и о механическом повреждении горелки говорят неустойчивые язычки пламени, имеющие молочно­желтый цвет.

Источник: Ресторанные ведомости

Просмотров: 218 | Добавил: darceneved | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0

Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 0
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Апрель 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz