отечественное или импортное оборудование
26.07.12
Сегодня на российском рынке профессионального теплового оборудования представлен самый широкий спектр электрических и газовых плит от всех ведущих мировых производителей из Европы и Северной Америки. Это такие фирмы, как: Garland, Star (США), Ascobloc, Palux, MKN (Германия), Hackman Metos (Финляндия), Fagor (Испания), Parry (Англия), Silko, Soget, GICO, Mareno, Zanussi, Tecnoinox, Berto`s, Angelo Po (Италия), Koncar (Хорватия), Kovinastroj (Словения) и др. Среди отечественных изделий можно отметить продукцию предприятий «Чувашторгтехника», ATESY (Москва), а также плиты тульского, саратовского и гомельского заводов.
Ряд производителей — и отечественных, и зарубежных — работает с заказчиками напрямую. На рынке присутствует также значительное число специализированных компаний, занимающихся проектированием ресторанов, включая поставку и монтаж оборудования, проведение пусконаладочных работ. Подобного рода фирмы имеют хорошо организованные инженерные и технические службы, склад запчастей и работают с теми поставщиками, чья техника зарекомендовала себя на практике наилучшим образом. «Для поставщика удобно получить услугу от одной компании, — убежден Александр Никифоров, эксперт по технологическому оборудованию компании ‘Русский Проект’, — поскольку в этом случае будут продуманы планировочное решение и технологические потоки, а производительность и качество оборудования будут соответствовать статусу заведения». В числе крупных поставщиков ресторанного оборудования можно отметить компании «Меркс"», Деловая Русь», «Компания БИО», «Новая линия», «Перфекс», «Практика», «Примэкс», «Русский Проект», «Сервис-Бар», «Союзагрокомплект», «Торговый Дизайн», «Хакман Метос».
В настоящий момент на рынке наибольшим спросом пользуется высокотехнологичное зарубежное тепловое оборудование, что обусловлено возрастающими требованиями самих заказчиков. «Если еще в 1993 году в России были рады любому импортному оборудованию, — отмечает Александр Мазуркевич, технический директор компании ‘Перфекс’, — то сегодня к выбору тепловых линий, да и всей кухонной техники клиенты подходят очень профессионально. Люди стали понимать, что, только используя современное высококачественное оборудование, можно приготовить вкусно и быстро, предоставить возможность шеф-повару полнее реализовать свои творческие способности, а значит, привлечь больше посетителей и в конечном счете получить большую прибыль».
Серии, модели, виды…
Принято различать стандартные серии тепловых линий по расстоянию (глубине) от передней панели до задней стенки плиты (600-я, 700-я, 900-я серии). Реже встречаются плиты 1100-й, так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.
Функциональные возможности каждой серии остаются неизменными. Увеличиваются только размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет заказчику сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, жаровни, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы). «Конфигурация технологической линии в конечном счете определяется целым рядом факторов. Учитываются тип и уровень заведения, концепция кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт шеф-повара и его предпочтения в работе с оборудованием определенной марки». Очень часто вопрос, какому кухонному оборудованию отдать предпочтение, решает шеф-повар под разумным финансовым контролем управляющего. Единственный принцип, которым стоит руководствоваться — принцип разумной достаточности: зачем тратить деньги на лишнее оборудование, тем более что такая покупка будет сопровождаться еще и дополнительными энергозатратами? Приобретая профессиональную технику, следует принять во внимание не только ее функциональные возможности, но и то, сколько она прослужит, где ее можно будет отремонтировать и как часто понадобится ремонт.
Серийный ряд кухонных плит любой фирмы-производителя предусматривает множество модификаций. При выборе конкретной модели учитываются: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, а также количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т. д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит — на ферме, напольный или настольный.
Серия подбирается исходя из объемов производства. Для столовой на 80-120 посадочных мест оптимальным вариантом могут стать плиты 700-й серии. Если в заведении более 150 посадочных мест, целесообразно приобретать 900-ю. При количестве посадочных мест от 600 и более потребуются плиты 1100-й серии (они, как правило, в основном газовые). Корректнее всего высчитывать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену, то есть величину объемов производства. 1500 блюд в смену — масштаб средней маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40. Для больших предприятий питания этот показатель значительно выше.
Сколько стоит плита
Прежде всего, организуя ресторан или кафе, открывая столовую или комбинат питания, важно представлять себе перечень и объемы планируемых технологических операций с продуктами. Большое значение имеют характеристики помещения, что связано с возможностями подключения и установки конкретного теплового оборудования. Следует также учесть производительность и мощность той или иной модели, ее конструктивные особенности, облегчающие работу персонала, эргономичность, ремонтопригодность и, разумеется, стоимость.
По мнению Александра Никифорова, не следует смешивать понятия «цена оборудования» и «эксплуатационная стоимость оборудования». Под первым обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако прежде всего нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается следующим образом: цена, транспортные расходы, стоимость монтажных и пусконаладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию, замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях заложен эксплуатационный ресурс примерно на 6-7 лет.
Высчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок (из-за не всегда качественного материала, при помощи которого нагревательные спирали крепятся к конфорке и со временем довольно часто вываливаются, что приводит к короткому замыканию). Сказывается и неудовлетворительное качество российского чугуна, из которого отливаются конфорки. Коэффициент расширения при нагреве конфорки у него на какую-то сотую долю процента больше, чем коэффициент сокращения при остывании. В процессе интенсивной эксплуатации конфорка постепенно «растет», и ее рабочая поверхность (по идее, она должна быть абсолютно гладкой и ровной в целях обеспечения более плотного контакта с посудой) начинает деформироваться. В итоге между посудой и неровной поверхностью конфорки, ближе к краям, начинает циркулировать воздух, отбирая мощность и снижая кпд плиты. Так что импортная плита, по существу, оказывается дешевле отечественной, хотя первоначальные затраты на приобретение первой были выше.
Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный брэнд нужно доплачивать. Но это справедливая плата за эргономичный дизайн, огромный запас надежности, передовые конструктивные решения и высочайшее качество исполнения. «Многие покупатели, начиная бизнес со сравнительно дешевым оборудованием, впоследствии переходят на более дорогое, — отмечает менеджер компании ‘Деловая Русь’ Екатерина Гришина. — Прежде всего заказчика интересуют технологические возможности тепловых линий, их надежность в условиях интенсивной эксплуатации и экономичность. Поэтому выбирают таких производителей, как Garland, Kovinastroj, GICO. Но главным критерием выбора все же остается соотношение цены и качества».
Чугун или стеклокерамика?
В производственной программе многих зарубежных производителей имеются модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Так, в плитах 700-й серии немецкой фирмы Ascobloc стеклокерамические двухконфорочные модели потребляют 4,2 кВт, традиционные — 5,2 кВт. Для моделей в четырехконфорочном исполнении этот показатель равен 9,4 и 10,4 кВт соответственно. Еще одно преимущество стеклокерамики заключается в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании кпд за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. Наконец, новый материал упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей.
Эксплуатация плиты со стеклокерамикой имеет особую специфику. Необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном. Европейские стандарты DIN 44904 предусматривают, что максимальная вогнутость днища в холодном состоянии не должна превышать 0,6% от диаметра дна. Скажем, у кастрюли диаметром 220 мм допустимая вогнутость может составлять 1,3 мм. Хотя стеклокерамика имеет высокое механическое сопротивление, следует соблюдать особую осторожность, манипулируя посудой с острыми кромками и углами: они могут оставить царапины на рабочей поверхности плиты.
Наиболее распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех- и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками.
Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Например, в плитах Ascobloc каждая конфорка вытянута в форме прямоугольника и имеет две автономно управляемые зоны нагрева. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.
Там, где возникает потребность в мобильных и компактных электроплитах, скажем, в точках быстрого питания (QSR), настольные модели с круглыми конфорками (от двух и до четырех) просто незаменимы. В этом сегменте рынка хорошо зарекомендовало себя оборудование производства США, родины fast food, сконструированное специально для этих целей. Яркий тому пример — небольшая по размерам (30х61х30) и легкая (20 кг) плита Star (США) модели 502F с корпусом из нержавеющей стали. Она удобна, надежна и легко устанавливается в небольшом помещении. Для каждой из конфорок предусмотрен свой регулятор мощности, причем плита работает от обычной розетки с напряжением 220 В. Очень качественное компактное тепловое оборудование выпускают также фирмы Parry, Angelo Po, Hackman Metos и др. Относительно новая для России сфера применения компактных электроплит — офисные кухни, где даже самая дорогая бытовая техника не выдерживает интенсивной эксплуатации и выходит из строя.
Практически на всех отечественных плитах устанавливаются большие конфорки. Наши повара любят это. Устоявшаяся традиция, в сущности, идет от бедности, поскольку котлы и мармиты стояли далеко не на каждой кухне. Суп обычно варили в больших 50-литровых кастрюлях, а работа электроплиты имела очень низкий кпд, ведь только 15% электроэнергии шло на нагрев, остальное уходило «в трубу». В современных же котлах практически каждый киловатт переходит в тепло, нагревающее воду, но для многих предприятий, расположенных в отдаленных регионах, такое оборудование попросту недоступно: котел стоит примерно вдвое дороже плиты.
Существуют электроплиты с особой конструкцией полностью сплошной рабочей поверхности, имеющей четыре зоны нагрева и изготовленной из панелей типа «сэндвич». Панели хорошо пропускают тепло в вертикальном направлении от ТЭНов и плохо — в горизонтальном. Если активизирована одна нагреваемая зона, соседние имеют существенно меньшую температуру, благодаря чему появляется возможность передвигать емкости в произвольном порядке, «играя» различными температурными режимами, что всегда по душе российским шеф-поварам.
Газовый и электрический нагрев
Газовые плиты могут оснащаться либо отдельными горелками, либо сплошной нагревательной поверхностью, «надстроенной» над горелкой. Подбирая варианты исполнения, целесообразно поинтересоваться у поставщика, комплектуется ли плита мощными латунными горелками, пилотным пламенем, газконтролем и электрозапалом.
Стоимость плит с газовым либо электронагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит — ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Существует еще одна проблема. С одной стороны, газовая плита позволяет экономить на энергоносителях, ведь газ значительно дешевле. С другой — пользователю необходимо иметь эффективную, с двойной надежностью, приточно-вытяжную вентиляцию. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения.
Проектирование и установка подобного рода систем требует определенных финансовых затрат. Вот почему при выборе способа нагрева плиты экономия на энергоносителе в некоторых случаях оказывается фактором спорным. Так или иначе, это повод для тщательного просчета необходимых проектных и эксплуатационных затрат. Однако бывает, что для подключения мощного электрооборудования не хватает сечения кабеля, и другой альтернативы газовым плитам просто нет. В любом случае, решение вопроса зависит от пожеланий конкретного заказчика…
Отечественное не значит плохое
Отечественную технику, как правило, приобретают кафе, столовые и крупные комбинаты общественного питания. Стабильным спросом пользуются четырех- и шестиконфорочные электрические плиты с плоской нагревательной поверхностью, в напольном исполнении, с духовым шкафом. Отечественные электроплиты обладают рядом конструктивных недостатков, например длительным временем разогрева конфорки (в некоторых моделях около 1 часа), небольшим сроком службы конфорок и высокой инерционностью рабочей поверхности. Зато наши плиты раза в три дешевле импортных аналогов, не рассчитанных к тому же на работу с тяжелыми кастрюлями, к которым так привыкло большинство поваров. Правда, манипулирование тяжелой посудой облегчают прямоугольные конфорки, плотно пристыкованные друг к другу и образующие плоскую нагреваемую поверхность.
Накопленный опыт работы с отечественными заводами показывает, что качество наших тепловых линий повышается с каждым годом, хотя предприятиям хронически не хватает средств на закупку импортных комплектующих. Это достаточно надежные и удобные в эксплуатации изделия. Например, в гомельских плитах пакетные переключатели вынесены на смонтированную справа от духового шкафа панель, что не позволяет им оплавиться, а сама духовка имеет раздельную регулировку температуры нагрева верхнего и нижнего ТЭНов.
Отечественные тепловые линии имеют прочные позиции в своем ценовом сегменте. Если в центральном регионе у заказчиков финансовые возможности достаточно широки, то в глубинке, где обед в столовой стоит примерно 15-30 грн. и прибыль невелика, предприятия не могут себе позволить приобретение импортного оборудования. Отечественное в данном случае — неплохой выход из положения.
