Профессиональные кухонные плиты

Серии плит
Стандартные серии тепловых линий принято различать по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты – глубине (600-я, 700-я, 900-я серии). Реже встречаются плиты 1100-й серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.
Функциональные возможности всех серий одинаковы. Увеличиваются только размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет заказчику сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы). Конфигурация технологической линии, в конечном счете, определяется целым рядом факторов. Учитываются тип и уровень заведения, концепция кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт шеф-повара и его предпочтения в работе с оборудованием определенной марки. Единственный принцип, которым стоит руководствоваться, – принцип разумной достаточности: зачем тратить деньги на лишнее оборудование, тем более что такая покупка будет сопровождаться еще и дополнительными энергозатратами? Приобретая профессиональную технику, следует принять во внимание не только ее функциональные возможности, но и то, сколько она прослужит, где ее можно будет отремонтировать и как часто потребуется ремонт.
Серийный ряд кухонных плит любого производителя предусматривает множество модификаций. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т.д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.
Серия подбирается исходя из объемов производства. Для столовой на 80-120 посадочных мест оптимальными будут плиты 700-й серии. Если в заведении более 150 посадочных мест, целесообразно приобретать 900-ю серию. При количестве посадочных мест от 600 и более потребуются плиты 1100-й серии (они в основном газовые). Корректнее всего высчитывать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену, то есть объемы производства. 1500 блюд в смену – масштаб средней маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40. Для больших предприятий питания этот показатель значительно выше.

Ценовая политика
Организуя ресторан или кафе, открывая столовую или комбинат питания, важно представлять себе перечень и объемы планируемых технологических операций с продуктами. Большое значение имеют характеристики помещения, что связано с возможностями подключения и установки конкретного теплового оборудования. Следует также учесть производительность и мощность той или иной модели, ее конструктивные особенности, облегчающие работу персонала, эргономичность, ремонтопригодность и, разумеется, стоимость.
Не следует смешивать понятия "цена оборудования" и "эксплуатационная стоимость оборудования". Под первым обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако, прежде всего, нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается из следующих значений: цена, транспортные расходы, стоимость монтажных и пусконаладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию, замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях заложен эксплуатационный ресурс примерно на 6-7 лет. Высчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок.
Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный брэнд нужно доплачивать. Но это справедливая плата за эргономичный дизайн, огромный запас надежности, передовые конструктивные решения и высочайшее качество исполнения.

Что же выбрать – чугун или стеклокерамику?
В производственной программе многих зарубежных производителей имеются модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Еще одно преимущество стеклокерамики заключается в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. Наконец, новый материал упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей. Эксплуатация плиты со стеклокерамикой имеет свою специфику. Необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.
Наиболее распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех- и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками.
Электрические плиты "старших" серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.
Там, где возникает потребность в мобильных и компактных электроплитах, скажем, в точках быстрого питания, настольные модели с круглыми конфорками (от двух до четырех) просто незаменимы. Относительно новая для России сфера применения компактных электроплит – офисные кухни, где даже самая дорогая бытовая техника не выдерживает интенсивной эксплуатации и выходит из строя.
Существуют электроплиты с особой конструкцией полностью сплошной рабочей поверхности, имеющей четыре зоны нагрева и изготовленной из панелей типа "сэндвич". Панели хорошо пропускают тепло в вертикальном направлении от ТЭНов и плохо – в горизонтальном. Если активизирована одна нагреваемая зона, соседние имеют существенно меньшую температуру, благодаря чему появляется возможность передвигать емкости в произвольном порядке, "играя" различными температурными режимами, что всегда по душе российским шеф-поварам.

Газовый и электрический нагрев
Газовые плиты могут оснащаться либо отдельными горелками, либо сплошной нагревательной поверхностью, "надстроенной" над горелкой. Подбирая варианты исполнения, целесообразно поинтересоваться у поставщика, комплектуется ли плита мощными латунными горелками, пилотным пламенем, газконтролем и электрозапалом.
Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной "минус" газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Существует еще одна проблема. С одной стороны, газовая плита позволяет экономить на энергоносителях, ведь газ значительно дешевле. С другой - пользователю необходимо иметь эффективную, с двойной надежностью, приточно-вытяжную вентиляцию. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода систем требует определенных финансовых затрат. В любом случае, решение вопроса о выборе газовой или электрической плиты зависит от пожеланий конкретного заказчика.

Отечественное - не значит плохое
Российскую технику, как правило, приобретают кафе, столовые и крупные комбинаты общественного питания. Стабильным спросом пользуются четырех- и шестиконфорочные электрические плиты с плоской нагревательной поверхностью, в напольном исполнении, с духовым шкафом. Отечественные электроплиты обладают рядом конструктивных недостатков, например, длительным временем разогрева конфорки (в некоторых моделях около 1 часа), небольшим сроком службы конфорок и высокой инерционностью рабочей поверхности. Зато наши плиты раза в три дешевле импортных аналогов, не рассчитанных к тому же на работу с тяжелыми кастрюлями, к которым так привыкло большинство поваров. Опыт работы с российскими заводами показывает, что качество наших тепловых линий повышается с каждым годом, хотя предприятиям хронически не хватает средств на закупку импортных комплектующих. Например, в гомельских плитах пакетные переключатели вынесены на смонтированную справа от духового шкафа панель, что не позволяет им оплавиться, а сама духовка имеет раздельную регулировку температуры нагрева верхнего и нижнего ТЭНов.
Отечественные тепловые линии имеют прочные позиции в своем ценовом сегменте. Если в центральном регионе у заказчиков финансовые возможности достаточно широки, то в глубинке, где обед в столовой стоит примерно 50-60 руб. и прибыль невелика, предприятия не могут себе позволить приобретение импортного оборудования. Отечественное в данном случае – неплохой выход из положения.